A minha opinião é que você deve levar uma bike que não vá te incomodar, ela deve ser leve e confortável, você pode verificar um a Trek, Canondalle, Specialized, ou outra de padrão similar.

Um ponto importante é a escolha do quadro. Na Europa e EUA existem lojar especializadas que montam bikes "taylor maide", ou seja, "sob medida". Eles tiram as tuas medidas e montam a bike. Digo que a escolha do quadro é importante, poque a tua posição de pedalar vai estar intimamente a você possuir um quadro adequado a tua estrutura.

A bike deve necessariamente ser do tipo "mountain bike", pois sempre que possível é importante ir pela trilha, que envolve carreteiras secundárias e também "picadas". Em muitas ocasiões não é adequado ir pela trilha, nestes casos, não force a barra, encare a carreteira e fim. Quando a trilha está com muito barro, ou em aclives muito acentuados, considero que o melhor é assumir o asfalto e fim. Tanto os Franceses como os Espanhóis respeitam muito as bicicletas.

Os acessórios que a bike deve possuir:
banco de Gel; 
alforges (que sejam práticos para instalar/retirar,pois esta operação será repetida diariamente); 
ciclocomputador; 
amortecedor dianteiro; 
pneus tipo liso com garras laterais (a Trek vem equipada com este tipo de pneus); 
Mr. Tuffi (que reduz a possibilidade de pneus furados); 
Bar end (não é fundamental, mas é recomendável para poder ter-se mais condições de alterar a posição durante o percurso); 
sinalizador trazeiro (com pilhas novas); 
bomba de boa (excelente) qualidade; 
caramanhola (no caminho francês uma é suficiente, se bem que os mais sedentos levam 2); 
corrente de aço para prender a bike (recomenda as que utilizam segredo ao invés de chave ou cadeado).
Obs.: Não recomendo a utilização de pedaleiras neste tipo de trilha.

As Ferramentas:
extrator de corrente; 
emenda para corrente; 
jogo de chaves allen; 
alicate; 
chave de boca para montar o pedal; 
óleo de máquina de costura; 
canivete suiço; 
lanterna pequena; 
câmera sobressalente; 
remendo para câmera; 
jogo de chaves para sacar a câmera.

A Roupa:
bermudas de ciclista (2); 
capacete; 
óculos de ciclista (para dia e noite) (1); 
luvas de ciclista (1); 
camisetas de ciclista (2); 
camisetas de algodão (2); 
calsa/bermuda de tactel (1); 
cueca (2); 
sandália havaiana (1); 
conjunto impermeável (1); 
tenis confortável, de preferência impermeável (1); 
agasalho (1); 
toalha de fralda grande (você pode comprar em metro) (2); 
meias de coolmax (2).
* Esta relação é válida para os meses quentes (junho, julho/agosto)

Fiz essa lista de cabeça e posso ter esquecido algo. Note que essas coisas variam de pessoa para pessoa.

(*) Texto Original publicado no Portal Peregrino: www.caminhodesantiago.com.br

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